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他是的御用厨师称霸京城60多年只靠一道菜!
作者:admin发布时间:2020-02-20 06:41

  不论严寒酷暑,不论雨天、雪天、雾霾天···人们不惜花费数个小时等待的,正是名传京城的“翠微大爷”的一只酱肘子。

  老爷子名叫徐文堂,今年86岁,师从烹饪界的“四大名旦”之一黄绍清。在北京301医院做厨师的时候,在此住院检查的,点名要吃他做的饭。

  退休后,老爷子也不肯闲着。多年手艺丢了可△▪▲□△惜,他开始卤猪手、肘子···一做就是十几年。

  徐文堂是山东人,17岁来到北京投奔亲戚,在前门外的天福楼入了厨行。当时的天福楼就是售卖各种卤制的肉制品的,现在猪蹄帮用的酱肘子、酱猪蹄的配方就是那时学习传承下来的。1954年,徐文堂进入北京301医院做烹饪工作,先后被单位派往西单德兴居、同和居学习鲁菜,在国务院机关事务管理局烹饪学校进行烹饪理论和实践的系○▲-•■□统学习,后在四川饭店•●学习川菜,1962年回到301医院南楼营养室后一直工作到退休。

  退休后,徐文堂仍旧闲不下来。上世纪▪▲□◁九十年代末,他想起在天福楼学到的传统酱货,就依照记下的配方开始做酱肘子、酱猪蹄。徐文堂说:“那时候,家里有两个大钢锅,开始只做一锅卖给周围的邻居。”很快就供不应求▽•●◆了,但最多就能做两锅,一个锅里可以放七八个肘子,然后他推着三轮车在小区院子里卖,总是很快抢购一空,还吸引很多外面的人进来买。后来,因为进院▲●…△来买酱肘子、酱猪蹄的人越来越多,他被建议到院外去卖。起初是每天下午3点出来,后来改为中午12点。因为所在地是西翠路三号院外,大家都亲切地称他“翠微大爷”,他卖的猪蹄被冠以“老头猪蹄”。

  那时候,徐文堂每天凌晨三点多起床,骑着三轮车到4公里外的岳各庄菜市场亲自挑选新鲜的肘子、猪蹄,回到家后进行清洗、去杂毛、焯水,下锅酱制时就到上午10点左右了,炖几□◁个小时,准备好装车下楼,来到院外就差不多下午3点了。每天循环往复,老爷子感慨“那时候是真辛苦”。

  为什么能一直坚持下来?更多的是因为有那么多执着于这一口儿的顾客。家中制作,推三轮车卖酱肘子、酱猪蹄,最多也就能出四大盆,但还是不够卖。要想顺利地买上酱肘子,顾客必须提前几个小时来排队。

  天天有人在那里等老爷子出摊,风雨无阻,下雨的时候就打着伞排队,有几次赶上下暴雨,排队的人到附◇=△▲近躲一下,雨小了或停了,照样回来排队。有时候队伍排得很长,排在后面的人没买到还不走,就问老爷子怎么办,“只能明天来再说”。

  老头猪蹄为何好吃到让顾客不论严寒酷暑,花费几个小时的时间跋涉、等候?徐文堂说:“一是选料新鲜,二是不能偷懒糊弄人。”

  猪有老有嫩,烹饪◆●△▼●功底深厚的他拿眼一搭就分辨得出,一般选用刚出栏的猪;整猪要就摸猪胸的部位,一摸就知道老嫩,老猪的毛孔舒张又大。冷冻的肘子、猪蹄也可以,但不能冷冻时间过长,冷冻时间长的肉的刀切部位颜色发暗。肘子要★-●=•▽选猪前肘,因为前肘瘦肉多、筋多,而且大小均匀,一般两三斤一个。

  酱制前先去净细毛,洗净后焯水,撇净◇•■★▼血沫。酱汤用的是老汤,除却每天附送出去五分之一到四分之一的汤,每日再续上开水,加料包酱制肘子、猪蹄。料包是天福楼的配方,由十几种香料构成。过去要炒糖色,将黄酱放在棉袋中在汤锅里吊出酱味酱色,现在主要是用老抽、生抽调味、调色。将肘子、猪蹄放在★▽…◇一起酱制,肘子的油脂和猪蹄的胶原蛋白混合一起,出锅后,捞出来晾一会,肘子、猪蹄表面会凝结一层胶质油,相当于刷了一层明油,既香又亮。

  因为老爷子年纪越来越大,负荷不了这么重的劳作了。从2008年开始儿子徐殿军跟随父亲一起酱制猪蹄、肘子,徐殿军因为在家中排行老四,所以大家都亲切地称徐殿军为“四爷”2015年猪蹄帮成立后,四爷正式接下了老头猪蹄的担子,也承担下父亲过去所有的辛劳。

  2015年3月22日,位于★△◁◁▽▼西四环蜂窝桥北的猪蹄帮正式开业,老头猪蹄从出摊售卖改为店铺售卖。选择这个时间点是因为老爷子从西翠路三号院搬家出来了,以后也不方便在院门口出摊,而且他也八十多岁了,身体上越来越难负荷。四爷希望让老头猪蹄再往▲=○▼前走一步,发扬光大,于是租下门▪…□▷▷•面房经营,但注册时发现“老头猪蹄”、“翠微大爷”都被抢注了,最后用了这个“猪蹄帮”这个名字。(据说这是原本在西翠路三号院好吃的一些朋友建的一个群名)

  如今,猪蹄帮还保持着老头猪蹄12点开卖、卖完即止的传▪•★统,全由家里人自己打理,成员最小的是老爷子的孙女小欧。但随着时代变▲★-●迁,“四爷”也引入了互联网时代的售卖方式,即在平台网站上可以团购预定,可在预约好●的那天中午12点到下午3点之间到门店提取。这部分的量已达到每天售卖量的三分之二。

  南来北往,至味只在人与•☆■▲人之间。“四爷” 希望把猪蹄帮继续发扬光大,将好吃的酱▷•●肘子、酱猪蹄传承下去。

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