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北京烤鸭制作技术要点解析
作者:admin发布时间:2019-10-25 02:08

  制作北京烤鸭最关键的就是鸭子的选择,北京填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种,它体型丰腴、皮薄,肉质均匀、鲜嫩,脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下,是烤制的最佳选择。制作时一般选择2.25千克左右的填鸭。为保证烤鸭的出品,建议用同一个鸭厂养殖的填鸭做原料。

  左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮,向外翻起,露出食管和气管,用右手捏住•□▼◁▼食管△▪▲□△露出的一端,左手拇指顺着鸭脖向下,推至鸭脖根部锁骨的上方,这样可以剥离食管周围的结缔组织,切记不可将食管扯断,防止鸭食污染脖腔。

  左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧,右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔,左手把刀口和▪▲□◁气嘴同时抓紧,右手开气阀,使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气▪…□▷▷•冲至八分满时关闭气阀,抽出气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭脖根部,防止跑气;同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部,右手抓住鸭子右小腿,使鸭子侧卧在木案上,胸脯向外,双手同时向中间挤压,使鸭子在应充气部分尽量充满气体(注意气不可冲太足,挤压不要太用力,避免鸭胸脯破裂。气充满后,在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯,以防出现凹陷)。

  右手食指插入鸭肛门(约4厘米),穿破★△◁◁▽▼直肠,随后将食指略向下一弯,勾断直肠头,并带出体外。

  左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部,露出腋下的三角区(即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区),右手大拇指在此处轻轻按压,然后在正中下刀,刀口长4.5厘米。

  掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出,以保持鸭腔内的干净,有助于后面的烤制。用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔,在贴近胸骨处,先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部,用拇指和食指将气管拉出。食指再入胸腔紧贴胸骨下缘,剥离开胸膜和结缔组织,右手拉动食管,勾出鸭肫,同时带▷•●出小片的肝。接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外,同时将大片肝脏带出。右手食指沿刀口进入,紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出(掏膛时动作要迅速、利落,掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦,防止鸭血污染刀口及周围的皮肤)。

  支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内,使鸭胸脯隆起,保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。

  选用的秸秆长5厘米,两端要进行改刀,上端用刀削三刀,呈立体三角形;下端用刀削两刀,成平面三角形(秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的)。左手提起▼▲鸭的右翅,露出刚才的刀口,右手拇指和食指捏住秸秆,由刀口伸入鸭腔,将下端撑在刀口部位的脊柱上,左手的◇•■★▼食指和中指也伸入鸭腔,此时形成左、右手背相对的姿势,右手食指顶在鸭啄骨前端,把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端,卡好后会听到一声清脆的响声,此时证明秸秆已撑好,很稳固。

  将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中,左手掰开鸭右翅膀,先洗净刀口处的污血。待鸭体灌满水之后,左手拇指由刀口伸入胸腔,压在脊柱上,其余四指及手掌依附在鸭背部,将鸭托起,使尾部朝下,右手食指伸入肛门,向尾部方向弯曲,勾出•☆■▲鸭回头肠,膛内的水也随之流出。再将鸭膛灌满水,改用右手托起鸭身,使鸭头颈部朝下,同时左手轻捋鸭脖,让膛内的清水从颈部刀口处流出,反复清洗几遍,至洗净为止。

  挂钩是将鸭挂起,挂钩的位置很关键,要求不歪斜、鸭体垂直。挂钩对后面的烫坯、挂糖色、晾坯、烤制都起到了关键的作用。

  右手抓住鸭头部(拇指在下颚一面),将鸭提起,左手掌面朝下,用小指和无名指夹住鸭脖刀口处,右手将脖颈皮向下轻轻捋至锁骨部位,使颈部的◆◁•皮松弛。左手★▽…◇中指、食指附在无名指一侧,拇指挑在鸭脖背后,将鸭□◁胚挑起,使鸭体垂直,鸭胸脯朝向人怀。右手持鸭钩,在离鸭啄骨和肩胛骨上约4厘米的鸭脖中线处,横用鸭尖紧贴颈底椎第三节右侧部位肌肉的里侧穿入,斜穿过颈背部约3厘米,再从颈锥第八节右侧的肌肉穿出,使鸭钩斜穿于鸭脖上,最后鸭钩与鸭胸线步)

  烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上,使鸭体毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固,皮下气体最大限度的膨胀,皮肤致密绷起,以达到加快鸭坯晾干,外形美观,烤制时均匀着色,烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。

  挂糖色是将饴糖(蜂蜜、白糖均可)与水按照1:7的比例稀释,浇在鸭坯上。目的是解除鸭表皮的腥味,使鸭子烤熟后呈枣红色,增加鸭皮的酥脆度。

  晾坯是将鸭坯挂在阴◆■凉、干燥、通风处,通过鸭体皮层和皮下水分蒸发,使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合,增加鸭皮的厚度,保持鸭坯形态美观,在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷,增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。

  操作:左手握烤鸭杆的近末端1/3处,右手正握杆的末端,在挑鸭入炉时,右脚后撤,并使身体随之后移,先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者,而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内,将鸭挑起;身体左移将鸭子送到炉门,使鸭背紧靠着火挡,然后迅速将杆向上抬起,左手向右侧转腕,巧妙▪•★地用力向炉内一送,同时右脚前移,于是鸭身荡起悠过火苗,随之右手向前推,使杆在左手中滑动,鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆(前梁)相接,再下移将鸭子挂于前梁上,而后再调整鸭子在炉内的位置。

  鸭子挂上前梁之后,先使鸭体右背侧(即刀口侧)朝向火,这样能使高温先进入膛内,使水沸开,加快成熟。鸭右背侧略成桔黄色(大●约烤10分钟)时,用鸭杆推鸭右膀转至左背侧向火,直烤到与右背侧相同的颜色为止(大约需5分钟)。而后右转再烤左体侧,当同样呈桔黄色时(需5分钟),烤制进入转烤、燎裆过程。这时须将鸭挑起在火焰上荡悠几次,使鸭腿间着色,之后再将鸭重新挂于前梁上,使右体侧向火烤2-3分钟后再燎裆一次。将鸭挂回,烤制正体侧(约需3分钟)。最后烤正背侧,烤5—6分钟后,再重新烤左体侧,当色加•●深至桔红色时燎裆,而后烤右体侧,当达到同样颜色时再燎裆,之后再转正背侧。如此反复再烤2—3个周期,鸭体便可全着色。

  片鸭是根据食用要求,用锋利的片刀和轻巧的技术,将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片,它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种:皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中最常见的是皮肉兼片,下面讲解它的步骤。

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